پایان نامه تولید سس مایونز با استانداردهای جدید
سس مایونز
چاشنی است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی ( حداقل 66 درصد) در
یک فاز مایع شامل سرکه به وجود می آید.امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم
مرغ ایجاد میگردد ودر واقع مایونز فرآورده غذایی آماده ای است که بصورت
امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو ومزه ملایم میباشد.
pH رنگ کرم تا زرد کم رنگ آن باید بین 6/3 تا 4 بوده ونباید از 1/4 تجاوز
نماید.در ساخت آن از روغن گیاهی خوراکی ،سرکه ،آب لیمو ، تخم مرغ (زرده یا
کامل) و نیز ممکن است افزودنی ها و طعم دهنده های مجاز دیگر از قبیل نمک
،شکر ،ادویه ،صمغ خوراکی ،اسیدهای سیتریک ،مالیک یا لاکتیک به کار
رود]موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران .مایونز و سسهای سالاد ،ویژگی
ها (تجدید نظر اول) . شماره استاندارد ایران 2454 ،1382.[ .
تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا :
بنا به تعریف F.D.A مایونز امولسیون غذایی نیمه جامدی است که با مشخصات زیر تولید میگردد:
1-حداقل روغن مصرفی در آن 60% باشد.
2- مواد اسیدی کننده ( مانند سرکه وعصاره لیمو ) بمقدار حداقل 5/2درصد وزنی برحسب اسید استیک یا سیتریک را دارا باشد.
3- ترکیبات حاوی زرده تخم مرغ را شامل شود.
4-ترکیبات اختیاری شامل نمک ،شیرین کننده های کربوهیدراتی مغذی ،ادویه ها
وطعم دهنده های طبیعی (بجز آنهایی که بر روی رنگ زرده تخم مرغ اثر میگذارند
مانند زردچوبه وگلرنگ) ،منوسدیم گلوتامات ،گیرنده های فلزات (مانند کلسیم
دی سدیمEDTA و دی سدیم EDTA) ،مهار کننده های کریستالیزاسیون (مانند اکسی
استئارین ،لستین و پلی گلیسرول و استرهای اسید های چرب)[24].
2-3-مواد اولیه تشکیل دهنده سس مایونز:
1:روغن ها:
کیفیت روغن ها و چربی های خوراکی تابع ویژگی های فیزیکی و شمیایی آنهاست و
از سه جنبه ی حواس سنجی و کاربردی حائز اهمیت است.روغن ها در ایجاد حالت
نرمی ،روانی ،خامه ای و احساس دهانی خوشایند سسهای سالاد نقش دارند.از
دیگر فواید روغن ها در حل نمودن طعم های مختلف محلول در روغن و شرکت در
بالانس کلی پروفایل طعم محصول میباشد.
روغن های دارای اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بویژه n-3 برای استفاده در
فراورده هایی مانند سس مایونز بدلیل عمر انباری زیاد محصول مناسب نمی
باشد.بعلاوه روغن مورد استفاده در این محصول جهت کنترل فساد در طول فرآیند و
نگهداری نیاز به آنتی اکسیدان دارند.نوع روغن بکار رفته در سس مایونز معمولا
شامل روغنهای مخصوص سالاد مانند نباتی آفتابگردان ،ذرت ،کانولا ،زیتون و
پنبه دانه است.اصطلاح روغن سالاد به روغن هایی اطلاق میگردد که بطور اساسی
در درجه حرارت یخچال مایع باقی بمانند[25].
2:مواد اسیدی کننده:
سرکه عمومی ترین ماده اسیدی مورد استفاده در تهیه مایونز محسوب می شود و
حداقل اسیدیته آن باید5/2 درصد بر حسب اسید استیک باشد و از سوی دیگر سرکه
مورد استفاده باید طعم ملایمی داشته باشد.
در سسها سرکه نقش نگهداری و طعم دهنده دارد.اسید استیک در مقابل برخی از
انواع مخمر ها نقش نگهدارنده دارد.با توجه به اینکه سس مایونز بصورت سرد
فرآوری میشود به منظور افزایش ثبات انباری و کنترل تخمیر و فساد میکروبی
این محصولات افزودن اسید باید بقدری باشد که pH فرآورده نهایی کمتر یا در
حدود 2/4 باشد.با توجه به قیمت متداول ترین اسیدهای مصرفی در سس ها سرکه
تقطیری و اسید استیک میباشد.علاوه بر سرکه میتوان از مواد اسیدی دیگر نظیر
اسیدهای سیتریک ،مالیک ،تارتاریک ،لاکتیک ،فسفریک وآب لیمو نیز استفاده
نمود[26].
3: تخم مرغ
تخم مرغ دارای نقش اصلی امولسیون کنندگی ،تثبیت سازی ، طعم دهندگی و رنگ
زایی در مایونز میباشد.تخم مرغ بدلیل داشتن ترکیباتی که خاصیت امولسیون
کنندگی ،کف کنندگی و قابلیت انعقاد دارد ،به مواد غذایی اضافه میشود تا
بافت،ساختمان،رنگ و وضعیت ظاهری آنها را بهبود بخشد.پروتئین اصلی بخش سفیده
تخم مرغ از نوع پروتئین های آلبومینی و با نقطه ایزو الکتریک 8/4-6/4
می باشد.سفیده تخم مرغ دارای سیستم پیچیده پروتئینی میباشد که از طریق
تشکیل ساختمان ژل بوسیله انعقاد با ترکیبات اسیدی به بهبود
امولسیفیکاسیون2 کمک مینماید.پروتئین های تخم مرغ به تثبیت امولسیون و سفت
شدن مایونز ،بویژه زمانی که گاز نیتروژن اضافه شده است کمک میکند.
زرده تخم مرغ یک امولسیون تیره یا نارنجی روغن در آب میباشد که توسط لستین
پایدار گردیده است. زرده حدود 35% از قسمت خوراکی تخم مرغ را تشکیل میدهد و
شامل آب ،پروتئین ،چربی ومقدار جزئی کربوهیدرات میباشد.ترکیبات چربی زرده
شامل گلیسیرید ها ،فسفولیپیدها و کلسترول میباشد.ترکیب چربی زرده برروی عطر
و طعم ،رنگ و ثبات انواع سس اثر می گذارد.همچنین همانطور که بیان شد زرده
حاوی امولسیفایر لستین میباشد که برای تشکیل امولسیون روغن در آب بسیار
ضروری می باشد.نقش زرده بعنوان امولسیفایر پوشاندن سطح گلبول های روغن و
جلوگیری از تجمع آنها بصورت توده قابل رویت روغن در محصول می باشد[2].
فهرست مطالب
چکیده 1
فصل اول « طرح مساله »
الف:فرضیه اصلی 9
ب:فرضیه ی فرعی 9
1-1سس مایونز 3
1-2اهمیت و فواید پروبیوتیکها و پریبیوتیکها 4
1-2-1مواد غذایی حامل پروبیوتیک 7
فصل دوم « مروری بر ادبیات موضوع »
2-1-تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران 11
2-2-تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا 11
2-3-مواد اولیه تشکیل دهنده سس مایونز 12
2-3-1:روغن ها 12
2-3-2:مواد اسیدی کننده 13
2-3-3:تخم مرغ 13
2-3-4:پایدارکننده ها و قوام دهنده ها 14
2-3-5:ادویه و سایر چاشنی ها 15
2-3-6:نگهدارنده ها 15
2-4-دستگاه های تولید سس مایونز 16
2-4-1:دستگاه مخلوط کن 16
2-4-2:هموژنایزرها 16
2-4-2-1 هموژنایزر تحت فشار 16
2-4-2-2:هموژنایزر های آسیاب کلوئیدی 17
2-4-3:دستگاه های پرکن 18
2-5-1:تولید مایونز به روش غیر مداوم 19
2-5-2:تولید مایونز به روش مداوم 21
2-5-3بسته بندی سس مایونز 22
2-5-4پرکردن 22
2-5-5:درپوش گذاری 22
2-5-6:برچسب زنی و انبار کردن 23
2-6- پایداری امولسیون سس ها 24
2-6-1:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط نیروی الکترواستاتیک 25
2-6-2:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط ماکروملکول ها 25
2-6-3:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط ذرات جامد 25
2-7-ویژگی های فیزیکی،شیمیایی و میکروبی مایونز بر طبق استاندارد ملی 26
2-7-4:ویژگیهای میکروبیولوژیکی 28
2-8- باکتری و محصولات پروبیوتیک 28
2-8-1 :تعریف پروبیوتیک 28
2-8-1-1 :معرفی لاکتوباسیلوس کازئی 30
2-8-1-2:معرفی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 31
2-8-2 :میکروانکپسولاسیون 32
2-8-2-1:آلژینات سدیم 34
2-8-2-2:نشاسته ی مقاوم : Hi maize 35
2-8-3:شرایط غذای حامل 36
2-9-مروری کلی بر برخی از پژوهش های مرتبط 37
فصل سوم « روش تحقیق »
3-1-کشت میکروبی 40
3-2-عملیات انکپسولاسیون 41
3-3- تولید سس مایونز 43
3-3-1:تولید سس مایونز پروبیوتیک 44
3-4-اندازه گیری تعداد باکتری ها ی تلقیح شده 45
3-4-1:شمارش باکتری قبل از تلقیح به سس مایونز بروش OD 45
3-4-2:شمارش تعداد باکتری ها پس از تلقیح در سس مایونز بروش کشت پورپلیت 45
3-5-آنالیز های فیزیکی و شمیایی نمونه ها 47
3-6-آنالیز های آماری 48
فصل چهارم «تجزیه وتحلیل داده ها»
4-1-تغییرات تعداد باکتری های پروبیوتیک در طی زمان نگهداری 50
4-1-1:تغییرات تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 50
4-1-1-1:باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد(زنده مانی) 50
4-1-1-2:باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات 2% ونشاسته مقاوم2%(زنده مانی) 51
4-1-1-3: باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(زنده مانی) 52
4-1-2:تغییرات تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس کازئی 53
4-1-2-1:باکتری لاکتوباسیلوس کازئی آزاد(زنده مانی) 53
4-1-2-2:باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم2%(زنده مانی) 54
4-1-2-3: باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(زنده مانی) 55
4-2:تغییرات میزان اسیدیته ی نمونه های سس مایونز پروبیوتیک 56
4-2-1:تغییرات اسیدیته در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 56
4-2-1-1:لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد(اسیدیته) 56
4-2-1-2:لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم 2% (اسیدیته) 57
4-2-1-3: باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(اسیدیته) 58
4-2-2:تغییرات اسیدیته در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی 59
4-2-2-1:لاکتوباسیلوس کازئی آزاد 59
4-2-2-2:لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم2%(تغییرات اسیدیته) 60
4-2-2-3: باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(تغییرات اسیدیته) 61
4-3:تغییرات میزان pHنمونه های سس مایونز پروبیوتیک 62
4-3-1:تغییرات pH در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 62
4-3-1-1:لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد 62
4-3-1-3: باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(تغییراتpH) 64
4-3-2:تغییرات pH در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی 65
4-3-2-1:لاکتوباسیلوس کازئی آزاد 65
4-3-2-2:لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم2%(تغییراتpH): 66
4 -3-2-3: باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(تغییراتpH) 67
4-4: نموداراستاندارد دانسیته نوری(OD) جهت اندازه گیری تعداد اولیه ی
باکتری مایه ی تلقیح برای هر دو باکتری کازئی و اسیدوفیلوس 68
4-5:نتایج رئومتری نمونه های سس مایونز پروبیوتیک قبل و بعد از مدت نگهداری 69
4-5-1:نتایج رئومتری در زمان تلقیح باکتری (صفر) 69
4-5-1-1:نمونه شاهد 69
4-5-1-2:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد 70
4-5-1-3:نمودار رئومتری نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده در آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم 71
4-5-1-4:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4% 72
4-5-1-5:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس کازئی آزاد 73
4-5-1-6:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم 74
4-5-1-7:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% 75
4-5-2:نتایج رئومتری تیمارها پس از 91 روز مدت نگهداری در دمای یخچال 76
4-5-2-1:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد 76
4-5-2-2:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم 77
4-5-2-3:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% 78
4-5-2-4:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس کازئی آزاد 79
4-5-2-5:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم 80
4-5-2-6:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% 81
فصل پنجم «نتیجه گیری وبحث»
5-1:مقایسه ی آماری تیمار های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 83
5-1-1:مقایسه ی مقدار زنده مانی باکتری های لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس موجود در نمونه های سس مایونز با یکدیگر 83
5-1-2: مقایسه ی اسیدیته ی تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس با یکدیگر 85
5-1-3: مقایسه ی pH تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس با یکدیگر 87
5-2:مقایسه ی آماری تیمار های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی 88
5-2-1: مقایسه ی مقدار زنده مانی باکتری های لاکتو باسیلوس کازئی موجود در نمونه های سس مایونز با یکدیگر 88
5-2-2: مقایسه ی اسیدیته ی تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس کازئی با یکدیگر 90
5-2-3: مقایسه ی pH تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس کازئی با یکدیگر 92
5-3-مقایسه آماری بافت سنجی نمونه های مختلف سس مایونز پروبیوتیک با نمونه شاهد 94
5-3-1:مقایسه ی آماری رئومتری نمونه ها در زمان شروع نگهداری با نمونه شاهد 94
5-3-2:مقایسه ی آماری رئومتری نمونه ها پس از مدت 91 روز نگهداری در دمای یخچال با نمونه ی شاهد 96
5-4:نتیجه گیری 98
5-5-پیشنهادات 103
منابع 104
فهرست جداول
جدول 2-1) ویژگیهای میکروبیولوژی انواع سس مایونز 28
جدول 2-2) چکیده ی برخی اثرات سودمند مصرف پروبیوتیک ها در بدن انسان 30
جدول 2-3) چکیده ی برخی کاربردهای درمانی پروبیوتیک ها در بدن انسان 30
جدول 2-4) رده بندی علمی گونه لاکتوباسیلوس کازئی 31
جدول 2-5) رده بندی علمی گونه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 32
جدول 4-1) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس زنده موجود در سس در طی 91 روز نگهداری 50
جدول 4-2) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس زنده انکپسوله با
2%آلژینات کلسیم و 2%Hi-maize موجود در سس در طی 91 روز نگهداری 51
جدول 4-3) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس زنده انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% موجود در سس در طی 91 روز نگهداری 52
جدول 4-4) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زنده آزاد ،موجود در سس در طی 91 روز نگهداری 53
جدول 4-5) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زنده انکپسوله شده با آلژینات
کلسیم 2% و Hi-maize 2% ،موجود در سس در طی 91 روز نگهداری 54
جدول 4-6) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زنده انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% موجود در سس در طی 91 روز نگهداری 55
جدول 4-7) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد طی 92 روز مدت نگهداری 56
جدول 4-8) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% طی 92 روز مدت نگهداری 57
جدول 4-9) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% در نمونه سس مایونز در طی 91 روز نگهداری 58
جدول 4-10)میزان اسیدیته سس مایونز حاوی کازئی آزاد در نمونه سس مایونز 59
جدول 4-11) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% طی 92 روز مدت نگهداری 60
جدول 4-12) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% در نمونه سس مایونز در طی 91 روز نگهداری 61
جدول 4-13) میزان pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد در نمونه سس مایونز در طی 91 روز نگهداری 62
جدول 4-14) میزانpH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% طی 92 روز مدت نگهداری 63
جدول 4-15) میزان pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% در نمونه سس مایونز در طی 91 روز نگهداری 64
جدول 4-16) میزان pH سس مایونز حاوی کازئی آزاد در نمونه سس مایونز در طی 91 روز نگهداری 65
جدول 4-17) میزانpH سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% طی 92 روز مدت نگهداری 66
جدول 4-18) میزان pH سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% در نمونه سس مایونز در طی 91 روز نگهداری 67
جدول 5-1) تعداد اولیه و نهایی باکتری اسیدوفیلوس در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری 84
جدول 5-2) اسیدیته اولیه و نهایی باکتری اسیدوفیلوسدر تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری 86
جدول 5-3) pH اولیه و نهایی باکتری اسیدوفیلوس در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری 88
جدول 5-4) تعداد اولیه و نهایی باکتری کازئی در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری 89
جدول 5-5) اسیدیته اولیه و نهایی باکتری کازئی در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری 91
جدول 5-6) pH اولیه و نهایی باکتری کازئی در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری 93
فهرست شکلها
شکل 2-1) هموژنایزر آسیاب کلوئیدی 17
شکل 2-2) روش غیر مداوم تولید مایونز 19
شکل 3-1) تصویر میکروسکوپی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی 40
شکل 3-2) میکروانکپسولاسیون بروش ایجادامولسیون 42
شکل 3-3) انکپسولاسیون 43
فهرست نمودار
نمودار 4-1) روند تغییرات تعداد باکتری آزاد اسیدوفیلوس در نمونه سس مایونز 50
نمودار 4-2) روند تغییرات تعداد باکتری انکپسوله اسیدوفیلوس توسط 2%آلژینات کلسیم و 2% Hi-maizeدر نمونه سس مایونز 51
نمودار 4-3) روند تغییرات تعداد باکتری انکپسوله اسیدوفیلوس توسط آلژینات کلسیم 4% در نمونه سس مایونز 52
نمودار 4-4) روند تغییرات تعداد باکتری آزاد لاکتوباسیلوس کازئی در نمونه سس مایونز 53
نمودار 4-5) روند تغییرات تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با
آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% در نمونه سس مایونز 54
نمودار 4-6) روند تغییرات تعداد باکتری انکپسوله کازئی توسط آلژینات کلسیم 4% در نمونه سس مایونز 55
نمودار 4-7) روند تغییرات اسیدیته ی نمونه سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد 56
نمودار 4-8) روند تغییرات اسیدیته ی نمونه سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس
انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% در طی 91 روز نگهداری
57
نمودار 4-9) روند تغییرات اسیدیته ی سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله
شده با آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز در طی 91رروز نگهداری 58
نمودار 4-10) روند تغییرات اسیدیته ی سس مایونز حاوی کازئی آزاد درنمونه سس مایونز در طی 91رروز نگهداری 59
نمودار 4-11) روند تغییرات اسیدیته ی نمونه سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله
شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% در طی 91 روز نگهداری 60
نمودار 4-12) روند تغییرات اسیدیته ی سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با
آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز در طی 91رروز نگهداری 61
نمودار 4-13) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد درنمونه سس مایونز در طی 91رروز نگهداری 62
نمودار 4-14) روند تغییرات pH نمونه سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله
شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% در طی 91 روز نگهداری 63
نمودار 4-15) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با
آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز در طی 91رروز نگهداری 64
نمودار 4-16) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی کازئی آزاد درنمونه سس مایونز در طی 91رروز نگهداری 65
نمودار 4-17) روند تغییرات pH نمونه سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با
آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% در طی 91 روز نگهداری 66
نمودار 4-18) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز در طی 91رروز نگهداری 67
نمودار 4-19) استاندارد دانسیته ی نوری باکتری لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس 68
نمودار 4-20) استاندارد دانسیته ی نوری باکتری لاکتو باسیلوس کازئی 68
نمودار 4-21) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه شاهد
نمودار 4-22) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد 69
نمودار 4-23) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد 70
نمودار 4-24) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلددر نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد 70
نمودار 4-25) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد
در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات و نشاسته 71
نمودار 4-26) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط
دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با نشاسته
وآلژینات 71
نمودار 4-27) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد
در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم4% 72
نمودار 4-28) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط
دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات4%
72
نمودار 4-29) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد 73
نمودار 4-30) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد 73
نمودار 4-31) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد
در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات و نشاسته 74
نمودار 4-32) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط
دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات ونشاسته
74
نمودار 4-33) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات 4% 75
نمودار 4-34) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط
دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات4% 75
نمودار 4-35) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد 76
نمودار 4-36) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد 76
نمودار 4-37) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد
در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات و نشاسته 77
نمودار 4-38) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط
دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات و
نشاسته 77
نمودار 4-39) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات 4% 78
نمودار 4-40) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط
دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات4%
78
نمودار 4-41) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد 79
نمودار 4-42) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد 79
نمودار 4-43) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد
در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات و نشاسته 80
نمودار 4-44) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط
دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات ونشاسته
80
نمودار 4-45) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات 4% 81
نمودار 4-46) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط
دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات4% 81
نمودار 5-1) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت نگهداری 83
نمودار 5-2) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین اسیدیته باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت نگهداری 85
نمودار 5-3) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین pH باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت نگهداری 87
نمودار 5-4) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در مدت نگهداری 89
نمودار 5-5) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین اسیدیته باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در مدت نگهداری 91
نمودار 5-6) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین pHلاکتوباسیلوس کازئی در مدت نگهداری 92
نمودار 5-7) مقایسه ی آماری consistency indexاندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای اولیه 94
نمودار 5-8) مقایسه ی آماری Flow Indexاندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای اولیه 95
نمودار 5-9) مقایسه ی آماری Consistency index اندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای مختلف پس از 91 روز نگهداری 96
نمودار 5-10) مقایسه ی آماری Flow Indexاندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای مختلف پس از 91 روز نگهداری 97
